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SIETE RESTAURANTE: COCINAR CON EL ALMA

Junio 22, 2019

A pesar de que abrió sus puertas hace menos de un año, Siete ya es una de las paradas obligadas de Barranco. El ambiente acogedor del restaurante atrapa a cualquiera desde el momento en el que cruza la puerta: la música y el espacio, combinados con la delicia de cada uno de sus platos y cocteles, hacen que se quiera regresar a él todos los días. Ricardo Martins, el chef, nos cuenta cómo pasó de la antropología a la cocina, nos habla del camino que recorrió antes de abrir su propio restaurante y nos describe la esencia de Siete.

Cuando se está lejos de casa, una de las cosas que más se extraña es la comida, especialmente cuando vienes de un país tan rico en términos culinarios. Cuando estabas estudiando Antropología en Holanda, ¿qué era lo que más extrañabas de la cocina peruana?

Cuando estaba en Holanda, que es un país muy frío, los días calurosos me hacían pensar en un cebiche y una cerveza. Lo que más extrañaba de Lima, sin duda, era el producto de mar. Un pescado de calidad y mariscos de calidad son muy difíciles de conseguir en otros lados. Lo que tenemos aquí es alucinante.

De alguna manera, fue tu carrera en Antropología la que te llevó al mundo de la gastronomía. Cuéntanos un poco de este viaje. ¿Cómo descubriste que la cocina era tu vocación?

A mí ya me gustaba cocinar cuando estaba en la universidad. Cuando vivía en el campus, les cocinaba a mis amigos y, durante ese tiempo, entré a trabajar a restaurantes para hacer dinero. Descubrí que, además del arte culinario, me gustaba el ambiente, ese mundo rápido, tosco, un poquito agresivo e intenso. Me hacía sentir cómodo, como en casa, quizá porque yo soy muy hiperactivo. Por otro lado, en la carrera estudiaba mucho la antropología culinaria. Mi tesis, de hecho, fue sobre cómo la cocina nos dio a los peruanos una identidad.

Trabajaste en restaurantes emblemáticos como Felix Brasserie y Rafael. ¿En qué momento decidiste que era hora de abrir tu propio restaurante? ¿Qué fue lo que te motivó a dar ese gran paso?

Yo creo que siempre tuve ese motor en la cabeza. Sabía que algo iba a pasar; no sabía cuándo, pero lo sabía y quería prepararme para cuando llegara el momento. Nunca voy a olvidar que, hace algunos años, Virgilio Martínez me dijo que tuviera paciencia, que abriera algo, pero que pensara a largo plazo. Él me contó que había hecho diez años de carrera antes de abrir su propio restaurante, y yo, antes de abrir Siete, hice ocho. No podía dejar que me ganara la ansiedad; no sabía cuándo iba a pasar; no le puse fecha. El tener un objetivo en la cabeza y trabajar para conseguirlo hace que las cosas pasen. Un día, de la nada, me llamó un amigo y me dijo: “Oye, están haciendo traspaso de alquiler en este espacio”. Vine y a otro amigo mío, que está más loco que yo, le pedí la plata y me la dio (risas).

En la carta tienes platillos que incorporan sabores de diferentes partes del mundo. ¿Por qué decidiste hacer una cocina global y no seguir un concepto fijo, como el de la comida criolla?

Creo fervientemente que uno tiene que hacer lo que le nace. La cocina, sobre todo, es algo que no se debe pensar mucho porque rompes su estado natural. Es algo que requiere más de instinto, de tripa, por así decirlo. Recuerdo que antes de abrir el restaurante tenía en mente una serie de platos que quería hacer, pero la primera noche que abrimos, cuando faltaban diez minutos para que comenzara el servicio, tiré a la basura esa carta y cambié todo a último momento, porque no lo sentía mío. Y fue así como nació esta carta que, en realidad, nunca pensé tanto. De hecho, si me preguntas cómo hice cada plato, no me acuerdo.

Crear un restaurante es, sin duda, algo más complicado que simplemente “diseñar” la carta: se tiene que pensar en la ubicación, en el espacio, en la música, etc. ¿Cuál era el concepto que tenías en mente al crear Siete? ¿Qué querías que la gente sintiera al entrar aquí?

Siete ha sido una combinación entre cosas que son parte de mí y cosas que simplemente se dieron. La textura y el color de las paredes, por ejemplo, fueron algo que encontramos cuando se hizo el refuerzo de estructura. Lo vimos y dijimos: “¡Guau, qué lindo! Que se quede”. Por otro lado, hay cosas que yo sabía que quería, como poner vinilos, porque es algo que haría si recibiera a alguien en mi casa. Justamente, no quería quedarme con un concepto fijo como el de la comida criolla, como me preguntabas, porque Siete no tiene un concepto: es algo personal. Si me pides que lo defina, yo diría: “Siete es la manera en la que yo te atendería si vinieras a mi casa”.

 

Atún curado con puré de papa y aceite de chives.

INGREDIENTES DEL ATÚN

  • 90 g de filete de atún
  • Mirin
  • Soya clara
  • Fish fragrance

INGREDIENTES DEL ACEITE DE CHIVES

  • 50 g de cebolla china
  • 1 unidad de anís estrella
  • 100 ml de aceite vegetal

INGREDIENTES DEL PURÉ DE PAPA

  • 2 kg de papa
  • 300 g de mantequilla
  • 200 ml de leche entera
  • 10 g de sal

ATÚN

Hacer una mezcla de mirina y soya clara en una proporción de 3 a 1, respectivamente, y poner en el atún durante 3 horas. Reservar.

PURÉ DE PAPA

Poner dos kilogramos de papa cocida en una cacerola e incorporar 300 gramos de mantequilla. Mezclar hasta que los ingredientes queden homogéneos. Poco a poco, agregar 200 mililitros de leche entera y seguir mezclando. Finalmente, añadir 10 gramos de sal.

ACEITE DE CHIVES

Procesar 50 gramos de cebolla china, una unidad de anís estrella y 100 mililitros de aceite vegetal. Luego tamizar y reservar.

FISH FRAGRANCE

Picar 20 gramos de ají limo, 5 gramos de kión y 5 gramos de ajo. Mezclar con 20 mililitros de vinagre negro, 5 mililitros de aceite de ajonjolí y 20 mililitros de soya clara.

PLATO

Sellar a la parrilla el atún solo por el lado de la piel y pincelarlo con la fish fragrance. Colocarlo en un plato junto a un poco de puré de papa. Finalmente, colocar en medio el aceite de chives y poner unas gotas de limón al pescado.

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